10月底至11月初，桂发祥、果仁张、起士林、联升斋等天津老字号小吃集体进京展销；本周，一个汇集全国各民族特色风味餐饮的小吃城项目也将落户北京。在各地小吃逐鹿京城的时候，北京自有的老字号小吃将如何应对挑战？记者日前专访北京小肠陈餐饮有限责任公司董事长陈秀芳了解到，以“小肠陈”为代表的一批京城老字号小吃企业正在着手成立联合公司应对市场挑战。

“小肠陈”

从家庭作坊变身公司

卤煮小肠，又称卤煮火烧。是距今已有百年历史的京城风味小吃。它起源于宫廷食品“苏造肉”，后流传于民间。“小肠陈”得以名声大振，是凭借第三代传人陈玉田的不懈努力。陈玉田从小学艺，子承父业，历经几十年，从沿街叫卖到固定设摊，终于创出了闻名京城的“卤煮小肠”。当时，在城南的虎坊桥一带，有陈家的制作作坊。摊位大多设在天桥、前门、珠市口一带，北城的西单、东安市场都曾设过摊位。

陈玉田制作的“卤煮小肠”，以肠肥而不腻、肉烂而不糟、火烧透而不粘，深受食客喜爱。有许多梨园名角都曾在唱罢大戏后来一碗卤煮火烧当宵夜。

解放后，陈玉田在宣武区饮食管理处的燕新饭馆专门制作卤煮火烧，当时只是在晚上饭口儿营业。可老北京好吃这口的人，下午3点多钟就前来排队，成为南城一景。“卤煮小肠”自此在京城名声大振，陈玉田也因此被人们封得“小肠陈”的雅号。

陈玉田的女儿陈秀芳是第四代传人。在她的执掌下，“小肠陈”大胆创新发展。作为“小肠陈”的总经理，陈秀芳经过潜心钻研，将祖传的卤煮技术与现代烹饪、社会需求、人的口味等相结合，由单碗的卤煮火烧创新出独家“卤煮什锦火锅”、“卤煮砂锅”等卤煮系列，并同时创新增加了百余种下水原料制作的风味菜肴，如：椒盐腰花、大蒜肚条、葱香腰花、脆皮肥肠、海参烧肚仁等，特别受到广大顾客的喜爱和好评。将传统美食发扬光大，形成了自己独树一帜的经营特色。由此“小肠陈”被评为“中华老字号”，卤煮小肠被评为“中华名小吃”，陈秀芳创新的“卤煮什锦火锅”被评为“中国名菜”。

“小肠陈”经过新品研发和公司化运作，不断开拓市场，相继在朝阳、方庄、大兴、草桥、新街口开设了分店。现已发展成为拥有八个分店的连锁餐饮企业。

传承“老字号小吃”

以质量为本

陈秀芳强调，菜品的质量是维系企业生命力的根本。她告诉记者，吃卤煮讲究的是原汁原味，吃的就是它的卤味。小肠陈卤煮不仅选料精，而且在卤制的过程中，加入了多种药料、调料。十几味药料放进锅中发挥着不同的作用，十分讲究。火候的把握也是至关重要的，每一种原料都要烂、要香、要有回味。

说到发展，陈秀芳特别提到，“老字号小吃的特色就是经济实惠、物美价廉。一味想着与大型餐饮去竞争不占有任何优势。质量是老字号的立足之本。同时，我们也不能抱着‘老’字睡大觉，要与时俱进，了解行业的变化”。她表示，每一家老字号小吃的发展都要基于老百姓实实在在的消费。

“相比30年前，单肥肠的价格就涨了100倍。当时肥肠的价格是1毛钱一斤，现在是10元钱一斤，而且货源也很紧张。但是为了维护老字号的名誉和信誉，质量方面都要进行严格把控，即使价格再高，我们也会选择正规渠道进货，外面加工的原料有些运用了不法的手段，在质量方面没有任何保障。”

为了保证质量，“小肠陈”设立了专业化的加工车间。目前“小肠陈”的制作原料都是在自己的加工厂里完成的。所有的原料都是自己洗、自己煮，豆腐自己做、自己炸，火烧自己烙，所有原料都是自己加工。并购置配备了两辆保鲜冷藏专用车辆，从进货、加工、配送，形成了一条龙的配送中心，将加工好的半成品，按照严格的运输流程，每天定量、定时送达各分店，从而实现了统一进货、统一加工、统一配送、统一质量、统一价格的五统一现代化管理机制，而且设立了良好的监督体系。硬件设施的完善，为确保软件的实现提供了有力的、可靠的保证。

对于“小肠陈”今后的发展，陈秀芳表示：“我们还是要稳扎稳打，视自身实力逐步地发展。”她计划着把“小肠陈”推进到一些社区和商场中，发展社区店和店中店的小型店面模式。也可以对不同的店面实行不同的定位。“比如，社区和商场中的小店作为百姓的日常消费，大店适合朋友、家庭聚会，主要目的还是让更多的人了解‘小肠陈’这个品牌。”

北京小吃

欲成立联合公司应对挑战

可以说，“小肠陈”公司化的运作模式对其他传统小吃的触动不小，也让“小肠陈”自身进入了快速发展期。陈秀芳坦言，“成立公司后分店增加了，‘小肠陈’的销售能力和营业收入也相应提高。同时，业务层面也随之加大，这对于实现多元化的经营模式是非常有利的。与此同时，国家给予我们这样公司化经营模式的老字号的支持也越来越大，这对于老字号的发展起到了重要的支持作用。”

陈秀芳告诉记者，京城众多老字号小吃传人对“小肠陈”10年来的发展给予了肯定，同时，各小吃老字号的掌门人会经常坐到一起，探讨小吃行业今后的发展之路。陈秀芳向记者透露，在青云阁成立之后，小肠陈、羊头马、茶汤李、爆肚冯等一些北京老字号小吃共同商讨，想要成立一家联合公司。陈秀芳对此表示，“这对于提高北京小吃的竞争力是非常有好处的，同时能够应对目前餐饮市场日益激烈的竞争”。

“老字号抱团才能重振旗鼓。将老字号小吃捆绑在一起，这样的模式对于各个品牌来说都是比较有力的，能够促进老北京的小吃共同延续下去”，陈秀芳说道：“目前来看，在做各个小吃餐饮街的时候，各家都还处于单打独斗的状态，一些想法和要求都不能得到很好落实。捆绑在一起以后，就会形成集体的力量，一起去发展北京老字号小吃。”她还透露，联合在一起的老字号小吃会一起推出包装类的食品，解决京城老字号小吃的携带不便问题，把京城的老字号小吃开发为旅游食品，让更多的人了解和品尝到北京正宗的传统小吃。她还表示，目前这些还只是一种想法，各家也都有这方面的意向，还需要进一步的策划，达到一定的共识才能够在一起进行合作。