从最初的“小厨师”到后来的“鲍鱼王子”，再到今天全国45家酒店的管理集团董事长，30岁出头的有着与他年龄不符的眼光和见解，以及与他身份不符的闲适与轻松。在他的“王子饭店”里，我们的话题围绕着他最爱的“吃”展开。

一个菜最重要的是有灵魂

记者：从“鲍鱼王子”到现在的餐饮管理策划大师，你是如何从厨师和管理者的角色换位中寻得平衡的？

麦广帆：其实我首先是一个厨师，我非常享受厨师的工作。过去当学徒时，我将做菜当做一门手艺，但现在，我已经把它当成一门艺术。就是在管理海港时，我也希望高层都能先当好厨师，感同身受才能更好地理解餐饮这个行业。

厨艺需要不断的钻研，越深入就越感觉有趣。我曾经为了学旦黄肉的做法，在台湾一家餐厅里连叫了5份，旁边的人都以为我发疯了（笑）。一个菜最重要的是有灵魂，是厨师全身心投入的结果。（剖析主流资金真实目的，发现最佳获利机会！）

现在的大学生毕业后不愿从事服务业，因为没有荣誉感。最让我痛心的是国内的很多厨师不能真正理解他所从事的职业的价值，觉得这个职业没前途。但在国外就不同。在法国，厨师可以赚很多钱，他们的社会地位很高，日本的厨师的敬业精神尤其令我感动。我想在不久的将来做一份真正属于厨师的杂志，汇集我多年积累的经验和体会，传播我的理念。目前全国有2000万厨师，我期望这份杂志能影响其中20万人的观念，让这20万人再去影响别人。

做好服务业首先要了解人性

记者：最初你是自己开酒楼，为何转型为专业的餐饮管理策划公司？

麦广帆：1996年我成立了“麦广帆餐饮策划管理有限公司”，那时我在中山已经拥有7家酒楼，但希望抽身出来专门做餐饮策划管理，把我的特长发挥到极致。目前全国由我们公司进行餐饮管理策划的酒店有40多家，总营业额超过10亿元，我经手投资的也有4亿元。

可以这么说，餐饮策划管理公司应该是房地产发展商的好伙伴。深圳的创展中心就是一个很好的例子，之前其写字楼出租率只是50％，开张不久就100％“爆满”。一个好饭店乃至酒店的辐射经济影响是很大的。

记者：你是如何管理这个庞大的商业王国的？

麦广帆：我主要是管“头”，对驻店经理实行定期评估。对于经营业绩滑落的酒店，总部会通过调查找出存在的问题。并通知经理改进，如果3个月之后情况还没有得到改善，说明经理能力不足，只好让他“走人”。对于业绩好的店，我们则会对经理进行不同层次的奖励。

我从16岁就涉足，一直在不断充电，包括MBA课程的学习。要做好服务业，首先要了解人性，实行人性化管理。酒店员工的情绪是我最关心的，大排档里的老板和伙计整天一起吃饭一起做事，抬头不见低头见，就像一家人一样，这正是我所追求的感觉。我要求海港集团下的所有饭店总经理都要去饭堂与员工一起吃饭。有时候我还会提醒经理去关心新来员工身上是否还有余钱。因为我也给人打过工，当时穷得口袋里只剩下5块钱，钻到床底去捡硬币，还是凑不够钱买一包烟。在海港也存在人才流失状况，这是正常现象。我会放他们走，同样也欢迎他们回来。他们去感受外面的世界，两相比较后，很多会自己回来，对我说“老板，还是你对我们好啊！”（笑）

餐饮业其实是时尚行业

记者：有人说，海港到哪哪就火。你在餐饮经营管理上体会最深的是什么？

麦广帆：餐饮业其实也是一个时尚的行业，要有新的东西出来，让人家第一眼看上去有潮流感。因此做餐饮这行一定要不断创新，3年不变就会落后，5年无大变化只有关门停业。我经常到各国游历，看到好的管理方式，我会思考它们是否适合海港，或者经过一定的改良变成适合海港的东西。

另外，餐饮业要“火”，要抓住顾客的“胃”，更要抓住他们的心。在酒楼里我做完菜，都会亲自端出去。我提倡管理人员亲自去服务客人。如果高层能用心去为顾客端茶、倒水，服务员会更用心。当然，更重要的是善于培养客人的情绪，让他们能在我的酒楼感受到亲切和温馨。50分的好味道加上50分的好心情，自然就变成100分。

在深圳树出好典型

记者：你是从中山起家的，为何现在要选择深圳作为落脚点和发展中心？

麦广帆：从行业发展来看，深圳的娱乐餐饮业远景很可观。因为它的消费群体很年轻，用钱洒脱，消费较超前，而且对港澳地区也有很强的辐射影响力。深圳的餐饮业在全国而言发展相对成熟，很多内地的人想做这一行都会跑到深圳来取经。作为专业的餐饮策划管理公司，我们要卖管理服务，必须要树立好的典型让别人信服。另外，我们还希望在深圳成立一个人才培训基地和基地。

记者：可以谈谈下一步的计划吗？麦广帆：说到下一步的计划，我希望能以餐饮为依托来建立遍布全国的营销网络。打个比方，如果一家店新出一种炖品，然后在全国海港推广，就算每家店只卖10份，整体效益也很可观。我想以后经济增长点在于这个销售网络的价值，而不只在餐饮本身。全国大约要开200家这样的餐厅，整个网络才能成型。

记者：你说到“王子饭店”是海港集团的旗舰店，能具体谈谈吗？

麦广帆：“王子”是在海港的基础上发展起来的一个品牌。可以说，“王子”是我梦想中的饭店，是一件我苦心雕琢出的艺术品。它是我经历做好厨师还是当好管理者的两难选择后将两者统一的范例。“王子饭店”里的艺术品都是专门请美院的老师亲手做出来的，仅此一项就花了100多万，我要用饭店的品位带着客人走。目前“王子”投资了3600多万，但一直收费合理，盈利微薄。它是海港的一个招牌，出品的材料都是精挑细选的结果，服务也是精益求精。

我还希望做有文化品位的餐饮。例如我想贯彻西方的“绅士文化”，把“女士优先”落到实处。王子饭店的女洗手间比男士用的面积更大、成本更高，我们的女用披肩也是最好最舒适的。我不求改变整个行业的陋习，但至少能做到有所改变。这里有一个潜移默化的过程。

我信奉“点石成金”

记者：你似乎是一个对自己要求很高的人。到现在，你觉得自己离理想还有多远，是否算是真正成功了？

麦广帆：我并不认为自己成功。我经常在开会时对高层说：“不要听别人说就真觉得我们做得不错，我们要做的是不断找出不足然后全力加以改进。”做学徒时，我希望可以拥有橱窗里精致的瓶子，现在我的家里就摆着很多。后来看到香港半岛的洗手间很大很漂亮，我就决定自己开的酒楼也要有这样规格的洗手间，现在王子饭店就有了。我还有一个最大的梦想就是开全世界最好的酒店。

我信奉“点石成金”的典故。我是个有了想法或计划就会说出来的人。无论这件事是否可成功，你周围的人总能依据以往的经验给你一些有益的建议，他们也会支持你，我把大家的理念集中在自己身上，行动起来就不会感觉孤单了。有了想法就要说出来，还要努力去实践。