福寿螺没有土螺丝的缺点，而且肉质细嫩。找到了好品种，严琦非常惊喜。可是别人也能找到福寿螺，拿去做特色菜。要想自家菜品没有竞争对手。她觉得还必须在味道上多下工夫，做到独此一家。

餐饮集团行政总厨陈小彬：“老板也在给我们打招呼，既然选了一个好品种，我们就要把它做好。反反复复多次地做，而且当时试验这个螺丝的话，当时起码都是几百斤，上千斤，那么来试的。”

严琦和厨师一起试着把福寿螺做成各种味道：泡椒的、过桥的、蘸水的，拿给客人品尝，但客人都觉得一般。严琦最后确定通过重庆辣子鸡这种炒法，让它营养成分保留，炒香辣的味道。可是普通的麻辣味，不会让人印象深刻，要做就要做出特别的香味来。经过多次试验，严琦确定了调料比例和火候。

餐饮集团总裁严琦：“如果说，你把那个辣椒搁多了，那个螺丝少了，肯定也达不到那个效果。我们在做的过程当中，那个火候啊，把那个辣椒搁下去过后，炒的比较香了，泛那种偷油婆颜色以后，那种香味才出来了，过后我们都感觉到，才有一种特殊的味道，才有一种特殊的香味。”

反复试验之后，辣子田螺最终定型。为推广创新菜，严琦将辣子田螺免费送给高速路上来往的过客。由于味道特别好，一传十，十传百，严琦的店由五张台扩展到三十几张台，一百张台。

餐饮集团总裁严琦：“在里面坐不下的时候，我们就把桌子，摆到外面，刚开始的时候我们只租了一家，后来这一条街都被我们租下来了。”

街坊邻居赵昌伦：“当时的话，生意好得很，这些路面啊，车子都是停满了的。这些桌子啊，都是摆满了的。”

顾客：“这螺吃下去，嗓子眼舒服。”

顾客：“辣而不躁，鲜嫩。”

餐饮集团总裁严琦：“我付出了，得到了回报，看到了自己的成绩，更坚定了我们做下去的信心。”

这位大嫂现在是严琦餐馆的后勤人员，但几年前她是严琦老店的街坊邻居。

公司员工汪世玉：“他们的生意就慢慢地红火了。红火了，晚上十一二点钟，睡了的时候，就把你这些吵醒了。我们这些人看到了就很眼红。没得事，就找严琦吵架。我们农转非，没有钱，你们从这么远的地方来找钱来了，找钱来了，就很眼红。”

餐饮集团总裁严琦：“她们就说，你们生意好吗？好了，就不得了？听起来很难听的。”

公司员工汪世玉：“车子又停在我们屋门口，我们更嫉妒，就说，我们这些女的，这些堂客家，就说，你这个车子，自己停过去。”

每天生意最好的时候，一群气势汹汹的妇女就到严琦的餐馆吵架。这让严琦很苦恼。后来，她想到了一个两全其美的办法：租他们的房子，收购她们种的菜，让她们来餐馆打工。

公司员工汪世玉：“吵了过后，还是觉得严总对我们这街的人很好。就说，你们农转非啊，你们安安静静，愿意来打工的，减去你们家里的疾苦，每家人都有一定的生活保证。”

1997年，严琦的辣子田螺，几乎在重庆家喻户晓。她不再满足于一家小店经营，希望更大的发展。于是，她在重庆周边开设加盟店。但是，几家加盟店红火了一段时间后，纷纷。

餐饮集团总裁严琦：“关键是属于那个时候，没有一套完整的管理。只是把我们整个厨房的厨师输送出去了，输送出去了过后，他又不会管理，他也管不了。”

这次加盟失败，让严琦认识到，很多不仅不懂餐饮，而且和她的出发点有很大区别。

餐饮集团总裁严琦：“我们要想把企业做大做强，最后共同把它做，如果他是看到我生意好的话来做，是短期行为。”

餐饮集团行政总厨陈小彬：“因为加盟商，他的想法和你想把企业做大的这种想法，又有一些区别不同。他来加盟，肯定是为了赚钱，这是很简单的道理，很直接的道理。是吧，他都没想到要把这个文化，把这个做好强好大，他只是想在最短的时间，创造最大的利润。”

餐饮集团总裁严琦：“现在很多人，感觉到都属于这种，感觉到我现在有钱了，我就要来做餐饮，感觉到我一个月有好多消费，我要来做餐饮，你把那个牌子拿给我，我就贴个牌而已，贴了过后我的生意就会好。肯定会好，但是，持续性的发展，持久性肯定不长久。”

加盟店的失败，促使严琦调整扩张发展的思路：少做加盟，而多选择联营和直营的方式。

2000年，她在重庆市区开了一家直营的精品店，因为有以前老店的名气，一开业就有很多人排队等候吃饭。

严琦还是想更大规模的发展，可是扩张，需要大量的人才。人员问题成为企业发展的障碍。

人事部经理刘丽：“这些员工啊，我们有80％来自于农村。”

餐饮集团行政总厨陈小彬：“你如果光是从外面招人进来，没经过培训的话，它可能工作起来，肯定要遇到很多的问题。”

2000年，严琦在老店附近开办一家餐饮培训学校。学校对厨师、服务员、管理人才进行业务培训、规章制度和企业发展史的教育，提高人员素质。通过艰苦的军训能淘汰掉不能吃苦的人员，而且培养员工的纪律意识。

餐饮集团总裁严琦：“你进入了我们的公司，你能力差一点的，感觉到，没有什么的，关键是你要听我调教。首先，我们培养的人，你人品要好，能力只是一方面。”

培训部部长吴金民：“我们这个军训也是前期的淘汰过程。每一批新学员，，也就是新员工，首先要接受我们的军训，如果你军训不合格，你就不能上岗。那么在军训过程当中，我们就是一个淘汰过程。”

从学员中选择技术好，人品好的人员，到餐馆工作，使扩张后的后勤有了保障。

餐饮集团行政总厨陈小彬：“加点劲，加点劲，还是要使点力气，怎么没得动静的。”

连锁店开多了，辣子田螺的味道会不会下降，没有老店的正宗了呢？配料成为严琦扩张的另一障碍。2000年，严琦又在重庆设置配料基地。

餐饮集团行政总厨陈小彬：“为什么每个点的田螺的味道都是一样的，因为它的主要的配料豆瓣，都是这儿发出去的。”

2000年，重庆一带农户养殖的福寿螺，已远远不能满足餐馆需求，严琦在更适合福寿螺生长的贵州洪枫湖和北海设置福寿螺养殖基地。

2001到2002年严琦在重庆闹市区又相继开业四家精品店。这时，除了把辣子田螺作为当家菜，还推出芋儿鸡，串串兔等特色菜品。重庆的五家精品店让严琦积累了资金，完善了餐饮品牌。2002年，严琦认为时机成熟。她以重庆为基点，重庆精品店为样板，向全国各省市迅速扩张。2003年严琦把北京定为扩张的重点。为考察北京市场。她花去50万经费，20趟进京。北京店朝阳店2003年10月终于开业，但是头两月180万。

餐饮集团总裁严琦：“第一个月，两月亏了180万，我老公的承受能力很差，但是我对自己，还是很有信心。我就感觉到这个地方，我相信我们的装修，我们的菜品，绝对是没得问题。我们保留了我们的古色古香，但是融入了北京人喜欢的金碧辉煌。我们采用了更多的园林和流水，因为我们感觉到北京很缺水。”

其实，严琦早料到亏损，她对开餐馆有自己的体会，第一个月亏，第二个月平，第三个月营利。经过两个月菜品、服务的磨合期后，严琦开始在地铁，报纸大作宣传。向每一位来餐馆的食客推荐辣子田螺。北京朝阳店第三个月开始营利了，188台桌时常座无虚席。 2004年6月，严琦又在北京海淀区开设第二家分店。

分店女经理罗丽：“我觉得一个女人，一个女士，能够做到今天的成就，那种成绩，应该说是很受人称赞的，夸奖的。”

餐饮集团行政总厨陈小彬：“一直陶然居开业嘛，我就跟着老板在做，我觉得老板有几个优点就是属于，就是什么事情，她都敢于去做，而且她敢于去冒这个险，而且每一样事情她都用心地去做。”

从起家的五张台，一个厨师，到现在年销售额4.8亿。2004年8月24日，严琦获共青团中央颁发的中国青年奖。