出去的次数多了，把文翰才明白，这根本不是按图索骥的事儿，要找到满意的食材，还得多走，多看，多问，和当地的农民打成一片，才是获取真实信息的捷径。刚去四川的时候，把文翰连四川话都听不懂，更别说跟当地农民聊天了。为了克服这一困难，把文翰甚至花了一段时间专门学习四川话。“只有融入他们，你才能发现你想要的东西，否则只能是走马观花。”

渐渐地，他成了挑选食材的半个行家，方法也很简单，比如腊肉：“先挨家挨户买来腊肉，再找个厨师，付些加工费让他帮忙烹调。菜做完以后，我请当地人来品尝，帮忙分出优劣，还得请他们说出个中原因。”如此一番周折，他就能获得这些农家人鉴别食材优劣的最朴素的门道。

把文翰入川两年来，大大小小的县城去了 30 多个，历时一年才挑选出八种满意的食材。“碰到满意的食材太难了，冤枉路不知走了多少，但我还是坚持我的初衷不改变，只要不符合我规定的食材，都不会进入候选名单。”把文翰对美食的定义很简单—有特色、做法考究、好吃、健康，就是这么几点，但做起来却很难，往往很难同时符合。就算有时幸运碰上一两件比较中意的食物，还会吃农户的闭门羹。“有些食材在当地就卖得很好，那些卖家不屑跟你谈生意，他们觉得自己在当地做的买卖已经足够养活他们，没必要再费时耗力地拼命。”这样的情况令把文翰深感遗憾，但又不得不抱憾而归。

瓦屋山笋干是把文翰到了四川以后发现的第一样好东西。去瓦屋山找竹笋的时候，他花了两个多小时说服村民带自己上山。“由成都乘车至洪雅，再转车至瓦屋山，一天行程，到山下时已是傍晚。竹林密得像筷子笼里的筷子，钻进去噼啪打在脸上。”本以为自己常常登山的体力跟得上笋农上山的脚步，却在走了 3 个小时后不得不停下，因为山路湿滑陡峭，有时候连站都站不稳，更别说背着沉重背篓赶上健步如飞的农民了。瓦屋山笋干在淘宝店铺的热销，证明了把文翰的眼光正确，也让他对接下来的食材发掘更有信心。

左：云南野生油鸡枞菌， 中：绍丰和豆瓣酱， 右：潼川豆豉。

接下来，把文翰把眼光对准了一种知名度极高的调料—花椒。他告诉我们，四川花椒数汉源县花椒最佳，汉源以清溪镇花椒最佳，清溪以建黎乡(古称牛市坡)花椒最佳。把文翰来到以出售正宗牛市坡贡椒闻名的建黎镇花椒市场。可去了实地考察后才得知，这里多是附近外县花椒品种，以牛市坡的名义在卖，真正牛市坡贡椒凤毛麟角。“因为正宗的牛市坡花椒产量小，味道霸道，价格比普通花椒高出很多，农户与那些便宜花椒无法竞争。但好东西总是好东西，牛市坡农民种出的贡椒，放在家里，就有老餮上门来买。酒香不怕巷子深，一年的收成用不了多久，就摆在家里卖光。”

在讲求效率和利润的年代，古法传承的手工制作工艺因其复杂时长不易保存和流传，很多经典的做法因为无人坚持而逐渐失传。那些依旧按照古法一丝不苟制作食物的农户，的确已不多见。把文翰一度以为坚持古法工艺的人早已湮灭于这个时代，直到在中江县找到坚持古法手工制作空心挂面的刘师傅。

中江面是天府之国的招牌面，四川人一提起挂面首先想到的就是中江面，它起源于宋朝，已有近千年历史。把文翰说：“当你亲眼看过他们制面的过程，吃过刘师傅家的空心挂面，一定会由衷感谢他们的坚持与用心。”

潼川豆豉制作过程中的“出甑”，工人将蒸好的大豆从甑中舀出，送至发酵室。

从和面到面条做好，整个过程大概要耗费两天时间，下午开始揉面、抻面，面条发酵的 3 小时内刘师傅夫妇可以休息一会儿。夜里 10 点“上竹”，一直忙到凌晨 3 点。早晨 6 点起床以后要把所有的面条搬到楼顶平台上挂起，经过多次拉伸，面条才从面架的最高端拉到最下端。刘师傅做面条的土办法，当地很多村民早已不用了。“这种做法费时耗力，又卖不了好价钱，不值，因而继承这种古法工艺的人越来越少，连刘师傅的儿子都不愿意继承父业做中江挂面了。”

把文翰的淘宝店铺(@把文翰的店)里，食材售价都不算便宜，经过苦心经营和蔡澜等名人在微博上的转发推荐，开业至今已经晋升双皇冠卖家。他不想亏待农户，但为了让店铺的运营持续下去，他仅把利润控制在 10% 到 15%。“尽管目前利润微薄，但只要能维持经营，我就不会放弃。”把文翰希望通过自己的努力，能让更多的美食文化得到发扬光大，也希望能为大家找到能够真正放下心来品尝的食物。

部分图片由包昱拍摄