另外一个招致批评的原因可能是张大卫的成功完全颠覆了传统。通常情况下，人们从厨艺学校毕业后，会先找一份最底层的工作，毫无怨言地做着帮厨的工作。然后他们得按部就班往上爬，最终成为副主厨，也有可能成为厨师长。张大卫从最好的餐厅进入餐饮业，但他并没有做太长时间，便开始自立门户。他的第一家餐厅就大受欢迎，他本人也迅速打出了自己的名气，并开始创办新餐厅。与其他厨师不同，张大卫没有任何外部投资者;福桃餐厅的资金来源除了他自己的积蓄和银行贷款外，只有他从父亲和父亲的朋友那里借来的130，000美元，还有从哥哥那里借来的一小笔资金。而且，适逢数字化媒体革命的大潮，他推出了《福桃》季刊，但到目前为止，这本杂志却只有印刷版，尚无任何在线内容。如今，第一期杂志已经售罄。张大卫认为，人们想要却得不到，这是“很有趣的事情”。

而这一切必然会让恪守传统的餐饮业人士心里很不痛快。蒙特利尔著名餐厅Joe Beef(也是张大卫最喜爱的餐厅)的大厨大卫•迈克米兰认为，对张大卫的任何指责都是源于嫉妒心。他说：“就算他在成名之前的个人履历不像大多数人那样，有令人发疯的经历。可无论如何，他做的每一样美食都非常美味，这才是最重要的。”

张大卫的父母是韩国移民，他本人在弗吉尼亚州长大，大学就读的是美国三一大学(Trinity College)，学习宗教专业。他一直钟爱面条，还说每一个韩国人都喜欢面条。从三一大学毕业后，他去了日本教英语。对于拉面的痴迷让他迅速下定决心，进入纽约法国烹饪学院( French Culinary Institute)学习烹饪。之后，他在丹尼尔•布鲁德和汤姆•克里奇欧等多名大牌厨师手下工作过一段时间。

26岁的时候，张大卫希望能拥有自己的餐厅。他表示，之所以会有这样的想法，很大程度上是受到911事件的影响。“在那次事件中，我失去了几位好友。所以，我当时就产生了这个想法：‘什么才是真正重要的?’当时，经历失败似乎是个好主意。”2004年，张大卫的面吧开业，他把全部精力都投入到两道最简单的主食：拉面和猪肉包。最初，他只是希望能够撑一年时间，结果他制作的这些有趣(同时也很美味的)食物大受欢迎。2006年，他又开了一家休闲餐厅Momofuku Ssam Bar。这家餐厅的价格更高，最初以一道Bo Ssam闻名。所谓Bo Ssam是指烤猪肘，配以牡蛎，主要针对大型团体消费者。两年后，即2008年，他又开设了Ko餐厅，这是他所有餐厅中价格最高的一家，餐厅仅设12个座位，只提供体验菜单，以难以预订著名。(该餐厅仅接受网络预订，而且必须提前六天预订。)第二年，Ko被评为米其林二星餐厅，并一直保持至今。

朋友们称，张大卫首次得到媒体关注，并赢得赞誉之后，他感到非常不安。过快成名给他带来了巨大压力，因此，他试图转移外界的注意力。克里斯缇娜•托西在纽约下东区的WD-50餐厅工作时与张大卫相识，并且最终加入福桃餐厅，成为奶品铺的主厨兼共有人。她说：“我觉得，在某个时刻，肯定有一位德高望重的人，跟他进行过坦诚交流，并告诉他：‘停止抱怨;做好你的本分。如果人们认为你就是如此不可思议，那就坦然接受。’”之后，张大卫接受了忠告，于是他的成功之路又开始延续：2010年，他开设了Ma Peche餐厅，最初仅提供融合了法国与越南风味的菜品。之后又在悉尼开设了Momofuku Seiobo餐厅。不过，他在多伦多开办的餐厅才是去年最大的成就，可能也是他迄今为止的最大手笔。两年前，新香格里拉酒店(Shangri-La Hotel)的开发商联系张大卫，问他是否愿意在香格里拉旁边建一家餐厅。虽然华盛顿特区、洛杉矶和香港均向他提出过邀请，但他还是选择了多伦多。张大卫称，这笔买卖太划算了，根本不可能拒绝：紧邻一家豪华酒店的一整栋建筑，每一层都有不同风格的餐厅(一层为面吧，二层为Nikai酒吧，三层则是两家餐厅：家常风格的Daisho餐厅和类似于Ko，仅提供体验菜谱的Shoto餐厅。)这样的空间，可以让他在一个场所，分层展示他的餐饮帝国的多样性。他说：“在纽约，甚至整个美国都不会有这样的好机会。”面吧最先开业，在营业第三天便招待了1,000人。(不过，纽约的福桃面吧依然是他最赚钱的餐厅。)

雄心勃勃的多伦多项目在如火如荼地展开，而张大卫却变得更加宽容和稳重。他的朋友和同事都说他在不断改变，实际上，张大卫自己的言行也表明，他正在从一个“坏男孩”蜕变成一位优秀的老板。这或许也是因为他别无选择。张大卫在他的烹饪书中写道，大厨马尔科•卡诺拉曾嘲笑他是“光杆司令”。如今，要想掌控多伦多项目的进展，还得保证遍布各地的餐饮帝国延续发展的势头，他必须更多依赖自己的团队。

事实上，张大卫也表示，如今最让他兴奋的，除了美食，便是人事工作。他说：“如果我的厨师、经理或者副厨师长非常糟糕，以前，我可能会直接炒他们的鱿鱼，或者朝他们大发脾气。但现在，我意识到，如果我是正确的，我就应该能与他们进行沟通，直到他们理解。我们能不能把他们变成宝贵的资产?这些都与我以前的做法截然不同，以前，我肯定会大发雷霆。现在，我不能再这么做，因为我没有那么多精力。”精力不够的说法实在可疑，不过他的同事们也说，他们确实发现他的禅功大有进步。托西说：“大卫比以前平静了许多。他在处理某些事情的时候，更加现实。”

托西和张大卫的其他同事还说，他正在逐步承担起领导者的责任。托西称：“大卫在当老板与保持自我和拥有愿景之间，实现了很好的平衡，但他也知道该在什么时候激励员工，说：‘不要再让我进行指导;别把我当你们的老板看待。’他现在变得非常擅长读懂人心。”《福桃》杂志的因格称张大卫是“一名极具天赋的领导者”，他“在培养他的同事。”而福桃餐厅的员工也开始接受张大卫的部分理念：例如，你可以不断做加法，却无法做减法。这是烹饪中的一条经典法则——一旦在菜中加入了某种配料，就没法取出来。这条法则同样适用于一家日益公司化、永远无法恢复到最初状态的企业。

发展问题是让张大卫焦虑的主要原因。他说：“我正在逐步学会如何在不降低品质的前提下，在更大规模上进行多元化经营。当然，任何一家连锁餐厅都会有这样的期望，但我们不想将此作为我们的目标。虽然我不喜欢‘连锁餐厅’的说法，但我们在很大程度上已经是一家公司了。许多人会认为，连锁餐厅的每家餐厅都不会很好，我们怎么做才能扭转这种观点?”这确实是一个值得思索的问题，因为福桃正在向更多新的领域挺进，比如可能推出的厨房设备。此外，运营餐厅的道德良知也让他备受煎熬，因为他不知道该如何让福桃更加可持续和更加环保，但又不能华而不实。他说：“让我困扰的是，如何将有机食品和可持续性作为销售更多产品的主要方式。”

这些问题让他困扰不已。托西说：“大卫和我们都有一些神经质，我们总在考虑：‘这个已经卖完了吗?’‘我想把它卖光吗?这又意味着什么?我们是不是想开500家面吧?我们是不是想让福桃猪肉包成为家喻户晓的品牌?’”

目前，为了缓解自己的恐惧情绪，张大卫竭力地斟酌各种机会，比如一家餐厅、一个菜单项目、一名新员工，或者他在福桃实验室里试验的开心果味噌。虽然承担着巨大压力，但张大卫依然斗志昂扬。他说：“能让那些从不关心美食的人开始关注美食，这个过程让我非常着迷。”

译者：刘进龙/汪皓