厨师影响力

倪浩的这种态度，如今已经成为联合利华餐饮策划部一个让竞争对手感到眼红的文化——“厨师影响力（Chefmanship）”。

自从倪浩来到联合利华餐饮策划部，厨师对于这个部门的价值得到了前所未有的重视。其最直观的表现就是餐饮策划部的厨师团队在不断地扩大。每个厨师的功能各不相同，有些做测试，有些做研发，还有一些特别爱表现，希望享受明星厨师的感觉，倪浩就让他们去做演示和推广。

与此同时，倪浩也开始考虑让餐饮策划部的这种“厨师影响力”由幕后走向台前，在他的推动下，联合利华成功策划了“食尚秀”，让T台上模特的着装与菜品的色彩统一，结合不同的原材料和调味品，让菜肴传达出一种健康、时尚的饮食趋势。2008年的春夏食尚发布会主题是“体现美食与时尚的完美交融”，秋冬食博会让食客尝试中西菜式的碰撞融合，2009年的春夏食尚发布会又转而关注美食与情感的默契关联……

面对食客不断变化的需求，餐饮企业必须做出及时的反应。联合利华厨师团队对于饮食趋势的准确把握，吸引了很多餐厅。很多大厨会接受邀请，与联合利华的厨师团队合作，成为长期合作伙伴，比如北京的大董烤鸭店、广州的炳胜……他们已经成为联合利华“厨师影响力”文化品牌的一部分。

为了更好地配合不同类型的客户，餐饮策划部还建立了一支销售团队，他们的角色更像是部队中的侦察兵。比如负责国际快餐业务的王茜，如果客户想要一种英国风味、带点香蒜口味，还有香草芬芳的比萨，王茜会把这种需求带回给餐饮策划部的厨师，由后者去进行针对性的调料开发。

大董烤鸭店与联合利华合作多年，联合利华为其专门开发的调味品数量繁多。“我们给联合利华提供一些我们餐厅受欢迎的菜品的基本配方，他们根据配方开发出相应的调味汁、调料包产品，这些产品将被采用到大董烤鸭的分店中。”大董说。

这样就解决了中国餐饮业主店与分店味道不一样的问题，同时，联合利华也会向大董推荐最新的菜式和烹饪手法，并为大董烤鸭店做厨师培训，培训的内容主要是西餐调味料与烹饪技术的应用。

“过去他们单纯从调味品的角度来介绍产品，完全是为了提高市占率，这会让我们产生反感。现在，他们的服务已经把产品推介掩盖掉了。”大董很认同他们现在的做法。

这些都是倪浩全力打造的“厨师影响力”品牌在发挥作用。“我们有自己的厨师俱乐部、厨师协会，我们赞助厨师比赛，同时也会邀请一些知名的大厨办讲座。”

旗下拥有美极、太太乐、豪吉等数个调味品品牌的雀巢是联合利华饮食策划在中国的最大对手之一，其餐饮服务部的曹媛曾表示，想在对客户的服务方面赶上联合利华，“不是三五年的事情”。

与全国的厨师一起创作

在调味品市场，“必杀技”就是创造出一个新品，那种产品就叫“killer product”，它在市场上是杀无赦的。直到现在，倪浩都时常津津乐道于一个新产品叫“辣鲜露”，它是一个有辣椒风味的新酱油。“这是我们的一个明星产品，我非常的自豪，因为概念是我给出来的。”2005年上市以来，辣鲜露这个单品的销量涨了50倍。

谈起倪浩的创新能力，他在联合利华的同事都觉得不可思议，“当他做一些决策时，是很理性的。但是当他做研发的时候，又非常感性。你应该看看他做菜的样子，非常狂放。”倪浩思维的跳跃性也常常使他的下属感到头疼，尤其在研究一个菜式的时候，“当我们在琢磨怎么去做味道的时候，他已经跳到这个菜怎么样去装盆了。当我们去想怎么装盆的时候，他又跳回来，说‘这个菜的味道或许不能这样做，我要抛弃它’。”

倪浩最常被人提起的菜是对鹅肝的一种创新烹饪手法。西餐中在很早以前就有鹅肝慕思、鹅肝酱，鹅肝进入中餐也有十几年了，但是倪浩发现在任何一个中餐厅，都只能看到“卤水鹅肝”或者“冰镇鹅肝”这些西餐厨师已经做得不要再做的手法。

不知吃过多少鹅肝，倪浩回味着鹅肝的味觉感受：很美味，但是有问题，很腻，怎么办？很多厨师会说降腻可以搭配水果，但是水果和鹅肝怎么做到一起？倪浩突然想到老外在做鹅肝的时候喜欢用果味的酒来喷，这是两者之间的逻辑关系。

解腻还有一个办法，增加一点苦味。但这个苦不是苦瓜、不是中医药材，那样你的鹅肝就完蛋了。在可可豆里，加入香草、加入牛奶，就成了不同风味的巧克力。这些知识碎片像大浪淘沙一样在倪浩的脑海中翻涌。巧克力是个好东西，它苦，但是一般人不抗拒。怎么样把巧克力和鹅肝混在一起？这不难，把巧克力化了就行。随后，倪浩像个化学药剂师一样，将可可油百分比从30％到99％的巧克力都试了一个遍，用他那精刁的味蕾，最后确定了80％为最佳。也许再来一点简单的油脂……嗯，更棒了，巧克力鹅肝的味道变得非常的柔和。吃在嘴里，鹅肝是滑滑的、凉凉的，巧克力是香香的、苦苦的。肥的感觉？没有。苦完之后，鹅肝的清甜和香味接踵而至，口感热闹而有序。

巧克力鹅肝研制完成后，就像他们研发的无数菜式一样，被倪浩推荐给很多高档餐厅。很多人也许会对倪浩和联合利华的做法不能理解，把菜式免费提供给餐饮企业，而赚调味品的钱，难道对于美食来说，菜不是最值钱的吗？

这其实就是联合利华的平台和普通餐饮企业最大的区别。用倪浩的话说，这是一个“让国家美食系统化发展”的宏大命题，现在他对美食的思考已经不是一己的实力体现，而是“将最新的烹饪理念与技巧分享给广大的专业厨师。”

以前很多川菜师傅，连一个红油的配方都不愿透露，他们会说这是“师傅给的”。而现在，越来越多的年轻厨师已经意识到，你有一个灵感，你给出来了，十个人就是十个灵感，但如果你不给，那你永远只有一个灵感。

在倪浩师傅这一辈，一个菜可以行天下，但是到现在，行不通了。就像一个快速消费品一样，很多特别牛的菜，都有产品周期。倪浩曾经认为自己做得最好的菜，现在都已经被他锁在配方库里，“你只能阶段性地有很满意的菜。以前可能是十年不满意，现在你去问很多厨师，三年就不满意了。”

在倪浩接手联合利华这份工作的六年中，联合利华餐饮方面的利润翻了4倍。现在倪浩能够亲自下厨的机会已经不像以前那么多了。其实不只是倪浩，很多市场上一线的名厨，下厨房的机会也越来越少。

以前倪浩是一个“将”，天天拿个大刀、长枪，在战场上驰骋，杀敌无数；现在，联合利华需要他把刀枪都放下，坐在帐篷里做一个“帅”。倪浩渐渐学会了怎样当面前没有食材、没有锅铲、没有调料的时候，去做一道完美的“菜”，让客户为了这道“菜”，心驰神往。